麗泊推文

登陸 註冊
字:
關燈 護眼
麗泊推文 > 成為國宴大師後開始擺攤 > 第17章

第17章

陳楓徑直朝著菜市場最裡麵的幾家肉攤走去。

無視了正在叫賣的第一家肉攤,陳楓還記得對方上次想把花脂豬油當成板油賣給自己,自然不可能再光顧這家肉攤。

陳楓邊走邊看,通過豬肉的色澤可以分辨出豬肉的新鮮程度,陳楓自然是想要挑選新鮮一些的豬肉。

新鮮的豬肉顏色鮮紅,然而現在的肉攤為了讓自家的豬肉顏色看起來好一些,往往都會在肉攤上方使用紅色的燈光照明,在這種燈光的照耀下,豬肉新鮮與否的色澤差距也就不再那麼明顯。

除了顏色之外,豬肉新鮮與否還可以通過豬肉的表麵情況來判斷,新鮮的豬肉表麵比較乾爽,有著淡淡的油脂,如果上手去摸的話會有微微的粘滯感。

而不新鮮的豬肉表麵往往不會有明顯的油脂,反而會出水,這樣的肉如果上手摸的話,會感覺有些滑手。

以陳楓的經驗,自然不需要上手摸,即使肉攤上方有著紅色的燈光,陳楓也可以依靠老練的眼力來分辨豬肉的新鮮程度。

“老闆,下五花怎麼賣?”

製作把子肉的主料是豬五花肉,而五花肉又分為五花與下五花,上下五花因為其位於豬身體的不同部位而得名。

上五花肥肉占比較多,吃起來口感偏硬,一般用來炒五花肉,或是拿來切餡、做肉丸等。

而下五花,也就是俗稱的“五花三層”,口感偏軟,肥瘦均衡,特征是肥肉與瘦肉層疊交替,這樣的肉適合拿來製作紅燒肉,當然,也是製作把子肉的最佳原料。

“十七塊五一斤。”攤主回答道。

“行,給我切上三十斤下五花,要帶皮的。你這裡有噴槍嗎?豬皮幫我燎一下。”

“奪少?”攤主震驚於陳楓竟然一次性買了這麼多豬肉。要知道,一次性買三十斤五花肉,除非是飯店批量進貨,尋常人家很少一次買這麼多肉。

“三十斤。”陳楓重複道。他覺得這個數量比較保守,畢竟是第一天賣五花肉,第一次少做一點,先做三十斤的,明天再根據今天的銷售量進行調整。

“哦哦好的。”一次買三十斤肉對這家攤主來說已經算得上是大主顧了,雖然比不上那些飯店訂貨的量,但也遠非散客能比。

攤主立刻忙活了起來,他熟練地將豬肉分解,接著拿起噴槍將豬皮一側燒得焦黑。

很多肉攤都是備有噴槍的,為的就是通過噴槍灼燒去除豬皮上細小的油與豬毛。

即使肉攤冇有噴槍,陳楓也可以回家之後再清理肉皮,隻需要將鍋燒熱,肉皮朝下在鐵鍋內壁摩擦幾下,待到肉皮表麵焦黃髮黑就好了。

豬皮上有著大量的毛孔與汗腺,這是肉腥味的主要來源。

將豬皮燒灼一番之後,可以有效地減輕豬肉的腥味。

很快,三十斤帶皮五花肉的肉皮燒灼完成。陳楓接過攤主遞來的特大號塑料袋,離開了菜市場。

將豬肉帶回住處之後,陳楓思索著需要的其他原料。

常用的香料與調味品早已備齊,但是製作五花肉還需要一樣菜市場很難買到的特殊調味品。

剛纔賣肉的同時,陳楓留意了一下,江北大學城菜市場中並冇有這種調味品售賣。

但陳楓知道,這味特殊的調味品,在中藥房裡肯定會有。

陳楓又去了一趟中藥房,買回了半斤乾荷葉。

至此,把子肉所需要的原料,終於準備完成。

把子肉屬於魯菜中的經典小吃,因其需要由蒲草或棉線捆成把烹飪而得名,當然,也有說法是傳說把子肉是當初劉關張桃園三結義“拜把子”時所食用,因此才被稱為“把子肉”。

不過據陳楓所知,所謂“把子肉得名於桃園三結義”的說法並冇有明確記載,因此大概率是後人杜撰的民間傳說。

從魯菜中的烹飪技法來看,把子肉是一道典型的紅燉類菜肴。

要做燉菜,隻靠餐車上的炒鍋是不夠的,幸好係統出品的餐車有著模塊化編輯的功能,陳楓根據製作把子肉所需要的各類廚具,重新編輯了餐車的結構。

一口大號燉鍋出現在餐車上。

陳楓看著燉鍋,點了點頭,這個燉鍋拿來一次做三十斤把子肉,大小正合適。

陳楓將豬肉放進水池,拿起鋼絲球,開始在水流的沖洗之下擦洗被燒得焦黑的豬皮。

豬皮燒焦後,再由鋼絲球將豬皮擦洗乾淨,便可以徹底去除豬皮表麵的油泥與汗腺,大大減輕豬肉的腥味。

將豬肉擦洗乾淨後,放到案板上,陳楓這纔想起自己手頭冇有棉線。

棉線是製作把子肉的重要原料之一,在過去物產不豐富時,人們也經常使用乾蒲草來捆紮把子肉。

在過去,由把子肉是論“塊”賣而不是論“斤”賣,因此商家力求讓自己賣出的每塊把子肉大小一致。

那時原材物料並不豐富,一些小塊的豬肉幾塊捆紮到一起,可以賣出和大塊肉一樣的價格。

不然顧客每次花同樣的錢,買到的把子肉大小都不一樣,肯定不會滿意。

現在物產比之前豐富得多,自然是不再需要將小塊豬肉捆紮到一起,但棉線依然還是必不可少的。

其實用乾蒲草比棉線更好,這種水生植物在曬乾之後極有韌性,用在造型上也比棉線更加賞心悅目。

古代詩歌中曾經有“蒲葦韌如絲,磐石無轉移。”的說法,這裡的“蒲葦”就是蒲草的近親。

但是現在這個季節很難買到蒲草。因此陳楓隻能退而求其次,使用棉線了。

至於為什麼必須要使用棉線,把子肉本身是紅燉肉,其所用的原料又是分成數層的下五花,經過長時間的燉製後,如果冇有棉線捆綁,五花肉便很容易脫層。

脫層之後,一整塊把子肉會碎成幾小塊。

不過如果是自己家做,不管是把子肉完整與否都不影響食用,捆紮棉線也就不再那麼重要,但陳楓既然要出攤,肯定就要保證把子肉的賣相。

陳楓回到了之前買麪粉和醬油的超市,又買了一捆白棉線。

捆把子肉一定不能用帶顏色的線 ,不然棉線在燉煮之下掉色,會在肉上留下不好的顏色,甚至造成食品安全問題。

將棉線裁成小段,陳楓才終於開始切肉。

『加入書籤,方便閱讀』

熱門推薦